‘El de pinyó és el rei dels panallets, és el preferit de tothom’

Arriba Tots Sants. És època de recordar els difunts i també de menjar castanyes i panellets, un plat que no pot faltar a les llars catalanes durant aquests dies. No se sap segur d'on ve la tradició, potser dels àrabs, potser per gastar els excedents d'ametlla. Amb els temps els tradicionals panellets de pinyons, ametlla, cafè o codonyat han donat pas a nous sabors de fruites tropicals, però el panallet més demanat continua sent el de pinyó, no hi ha ningú que el desbanqui del seu lloc. Jaume Ordeig, del forn de pa L'Ordeig, dóna alguns consells per fer uns bons panellets.

-Revista de Ripollet: Quants quilos de panallets venen en aquestes èpoques?
-Jaume Ordeig: No ho sé exactament. Tampoc en venem molta quantitat, potser en una pastisseria en venen més.
-RdR.: Quina és la seva especialitat?
-J.O.: Els típics són els de pinyó, és el rei del panallet perquè és el que més demana la gent. Hi ha moltes varietats de sabor. La base sempre és la mateixa, el massapà.
-RdR.: Amb el temps ha aparegut algun tipus de panellet nou?
-J.O.: Sí. Des de fa uns anys hi ha alguns amb sabors nous, de kiwi, de maracuià, en general de fruites tropicals. Jo particularment no en faig, perquè no tenen tant reclam com els clàssics, que són els de pinyó, ametlla, codonyat, coco, maduixa i cafè. Si fóssim una pastisseria potser sí que en faríem alguns de més exòtics.
-RdR.: Ha canviat el gust de la gent respecte als panallets preferits?
-J.O.: El panallet preferit continua sent el de pinyó. Si en vens de pinyó també vendràs els dels altres sabors, però si no tens de pinyó no en vendràs cap. És el rei del panallet, el que arrossega la venda dels altres.
-RdR.: L'elaboració del panallet és difícil?
-J.O.: L'elaboració en sí no és difícil, però sí que és entretinguda i els de pinyó són els més entretinguts de tots. Normalment es triga més del doble en fer un quilo de panallets de pinyons que d'altre tipus. S'han de saber fer. El misteri, sobretot per la gent de casa, és com es posen els pinyons perquè no caiguin. Per això són els més cars, perquè els ingredients són cars i perquè necessiten molt temps d'elaboració.
-RdR.: Pot explicar aquest misteri?
-J.O.: És molt simple. Només has de barrejar ou amb els pinyols. L'ou fa de pega i així els pinyons s'aguanten i no cauen.
-RdR.: Quin és el secret per fer uns bons panellets?
-J.O.: La matèria prima, que sigui de qualitat. Sí utilitzes bons ingredients ja tens molt guanyat. També influeix la tècnica de la persona que els faci.
-RdR.: Quina diferència hi ha entre l'elaboració de panellets a un forn de pa i els que es fan a casa?
-J.O.: En principi no ha d'haver-hi cap diferència. Si es fan a casa de vegades hi ha un perill, que la gent posa massa ingredient del compte i llavors desequilibra la formulació. Sempre s'ha de posar meitat d'ametlla mòlta i meitat de sucre. Aquesta és la base. A casa pot costar més de barrejar els dos ingredients perquè són matèries seques i per això es pot posar 150 grams de patata bullida per quilo de barreja de sucre i ametlla. Així costa menys de barrejar. Als forns i a les pastisseries hi ha aparells especials per barrejar el sucre amb l'ametlla. Quan ja tens aquests ingredients bàsics barrejats li pots afegir d'altres. Si els vols amb gust de cafè li afegeixes cafè mòlt, si els vols amb gust de maduixa els afegeixes melmelada de maduixa, i així amb tots.
-RdR.: A mesura que passen els anys la gent compra més o menys panallets?
-J.O.: Jo tinc la percepció que aquest tipus de festes tradicionals tenen una tendència a la baixa i perden força. A part del preu que tenen els panallets, també influeix que els hàbits socials de les famílies canvien. Ja no s'ajunten tant per celebrar festes com aquesta.
-RdR.: D'on ve la tradició de fer panellets per Tots Sants?
-J.O.: No ho sé segur. Per mi que l'origen del panellet és àrab, perquè l'elaboració del massapà en sí és d'origen àrab. També és possible que en aquesta època hi hagués un excedent d'ametlla i per això es fessin els panallets, igual que passa amb les mones de pasqua. Es van començar a fer perquè hi havia excedents d'ous, i com llavors no hi havia frigorífics ni res d'això per conservar els aliments es feien les mones de pasqua per aprofitar els ous.

Jaume Ordeig, forner

“El secret per fer uns bons panellets és la matèria primera.
Si utilitzes bons ingredients ja tens molt guanyat. També influeix la tècnica de la persona que els faci”

“ No sé segur d’on ve la tradició de fer panallets, però podria ser àrab, perquè el massapà és d’origen àrab”